Durante a produção, processamento, transporte, preparação, armazenamento ou distribuição dos alimentos, tanto na indústria, no comércio ou mesmo em casa, o alimento pode ser exposto à contaminação com substâncias nocivas à saúde humana ou microrganismos infecciosos ou toxigênicos. Falhas na cadeia de produção ou o abuso de exposição a tempo e temperatura inadequados ou mesmo falhas na manipulação com práticas inadequadas podem permitir a sobrevivência de microrganismos ou toxinas e a proliferação de bactérias patogênicas. Caso o alimento seja ingerido com quantidades suficientes de microrganismos patogênicos ou toxinas, pode causar o que se denomina de doença transmitida por alimentos (DTA), síndrome geralmente constituída de náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, incluindo-se as diarréias sanguinolentas, quadros mais complexos representados pelas síndromes neurológicas, ictéricas, renais, alérgicas, respiratórias e septicêmicas.
Cerca de 250 agentes etiológicos podem ser transmitidos por água e/ou alimentos contaminados, sendo a maior parte infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
A Vigilância em Saúde das DTHA tem como objetivo a detecção dos fatores desencadeantes, diagnóstico e tratamento precoce das doenças e principalmente medidas de prevenção para a não ocorrência das DTHA.
As principais atividades desenvolvidas na área de Vigilância de Alimentos - COVISA são:
- Coordenar, supervisionar, assessorar, treinar e capacitar tecnicamente todas as atividades de Vigilância em Saúde no município;
- Coordenar, supervisionar, assessorar, realizar e/ou complementar tecnicamente as ações de investigação à Saúde na realização de inquéritos de DTHA e inspeções sanitárias dos estabelecimentos envolvidos;
- Coordenar, supervisionar, assessorar, realizar e ou complementar tecnicamente na realização das coletas de amostras de alimentos envolvidos;
- Supervisionar e estabelecer o fluxo de informações entre diversos níveis;
- Estabelecer vínculos a nível: Estadual, Federal, Universitários, Laboratórios de referências e demais Instituições de interesse com as ações de vigilância em Saúde;
- Gerenciar e estruturar bancos de dados de DTHA. Analisar os dados de DTHA e estabelecer a retroalimentação destes dados às regionais do Município de São Paulo. Subsidiar as Ações programáticas da Vigilância de Alimentos;
- Interagir com as demais Gerências de Saúde da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, para as Ações de Vigilância em Saúde.
O cidadão deve procurar a assistência médica na ocorrência de sintomas gastrointestinais, como vômitos, diarréias, e ou outros sinais e sintomas associados ao consumo de alimentos.
É dever de qualquer cidadão e do profissional de saúde, notificar os agravos à saúde de interesse coletivo para que sejam providenciadas as “Ações de Vigilância em Saúde”. É direito do cidadão que se faça o diagnóstico e tratamento precoce e que se executem medidas preventivas para a não ocorrência de novos casos.
O inquérito alimentar de todos os participantes do evento (doentes e não doentes) e a coleta de amostras dos acometidos e dos alimentos devem acontecer o mais rápido possível e, para que ocorra, tanto o cidadão como o profissional de atendimento, devem estar sensibilizados para as providências necessárias que devem ser executadas em qualidade e tempo adequados.
A Vigilância de Alimentos participa da atividade de campo, realizando a inspeção sanitária do local envolvido com o surto de DTHA para a identificação de pontos críticos do alimento suspeito e adoção de medidas de intervenção e controle, assim ela informa a Vigilância Epidemiológica (VE). Enfatizando que tem também como atividade a coleta de alimentos para investigação de surtos alimentares, conforme inciso III do artigo.13 do Decreto nº 8.077, de 14 de agosto de 2013. A coleta de amostra deve ser efetuada pela autoridade sanitária apenas quando for identificada a necessidade de exame laboratorial com emissão de laudo de análise para apuração de ilícito.
