Com a pandemia da Covid-19, o setor gastronômico precisou adaptar-se e criar novas formas de estar próximo dos seus consumidores, que já não tinham mais tanta facilidade de deslocamento. Para isso, foram criadas cozinhas em outras áreas, desvinculadas da cozinha principal do restaurante, mas com o mesmo compromisso de qualidade e padrão da matriz, conhecidas no segmento como “dark kitchen”. O foco, nestes casos, é exclusivamente o delivery.

Para abordar o tema do ponto de vista de quem coloca a mão na massa, a Coordenadoria de Segurança Alimentar e Nutricional – Cosan, por meio dos Centros de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional – Cresans e Observatório da Gastronomia, promoveu, nesta terça-feira (24), a live "Empreendedorismo Gastronômico", com o tema: "Cozinha virtual: oportunidades e desafios das dark kitchens".

O bate-papo contou com a apresentação de Lúcia Verginelli, coordenadora dos Cresans e Guta Chaves, coordenadora do Observatório da Gastronomia da Prefeitura de São Paulo. Para falar sobre os desafios e oportunidades deste formato que, embora seja tendência deste momento, não foi criado durante a pandemia, foram convidados Diris Petribu, do Hub CK, Fabio Zukerman, do Green Kitchen Br e Alexandre Torres, da Casa da Pizza Estufada.

Na introdução ao encontro, Guta Chaves apresentou alguns dados impactantes a respeito do crescimento pela demanda de delivery desde 2017, ou seja, antes mesmo da pandemia. Em 2018, uma pesquisa do Instituto Food Service Brasil (IFB) informava que 40% do tráfego dos restaurantes eram de pessoas que pediam comida em casa. O aplicativo Ifood, por exemplo, de acordo com o site da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), dobrou seus pedidos de 2018 para 2019, passando de 8,5 milhões no mês de julho do primeiro para 20 milhões no mesmo mês no segundo. Já o número de restaurantes cadastrados passou de 50 mil para 100 mil no mesmo período.

A empresária Diris Petribu administra um local com cozinhas compartilhadas, o Hub Ck e faz consultoria na área de food service. Há seis anos, ela montou este formato de negócio “para dar oportunidades a novos empreendedores ou o próprio restaurante que precisa testar um produto ou outro tipo de necessidade”, explica.

Para ela, a implantação de uma dark kitchen deve considerar alguns fatores, por exemplo, a vizinhança, a estrutura e até mesmo o local onde os entregadores vão aguardar para retirar os pedidos. “É preciso pesquisar o ponto para verificar o raio de atuação, pois o delivery é uma expansão de uma operação que já existe. O fluxo para operação é importante: espaço de estoque, exaustão, vizinhança, entorno. É preciso estudar todos os fatores”, ressalta.

Fundador do Grupo Planta, Fabio Zuckerman explica que a origem do seu empreendimento é o veganismo. “O ponto de partida foi que minha família se tornou vegana e eu ‘veganizei’ há quatro anos. A partir daí, detectei a necessidade de empreender com projetos mais sustentáveis com relação à comida e nossas escolhas, além de transformar a minha própria saúde”, explica. Ele também buscou adaptar seu portfólio a seu próprio paladar. “Queria encontrar produtos que são comuns com carne como linguiça e salsichas, mas que no mundo vegano não eram tão fáceis de encontrar”, conclui.

No âmbito das entregas, ele conta que recebe uma média de 200 pedidos por dia na cozinha principal. Por meio do Ifood, ele realiza as entregas e não possui um aplicativo próprio. “Eu acho vantajoso porque eles possuem mecanismos que nos trazem mais segurança, evitando fraudes e problemas tanto para o cliente quanto para o estabelecimento”, conta.

Dono do estabelecimento “A Casa da Pizza Estufada”, Alexandre Torres, explica que sua matriz é um salão enorme no Morumbi com atendimento simultâneo de 150 pessoas. Atualmente, são quatro unidades, contando com a dark kitchen. “Com a pandemia, a unidade que era exclusivamente delivery teve muitos pedidos, um aumento de 40%”.

Além disso, ele fala a respeito do aplicativo próprio e a diferença entre os tradicionais que já prestam esse serviço. “Antes da pandemia, o nosso aplicativo tinha uma venda considerável. Depois da pandemia, passamos a usar o Ifood também e 70% das vendas, atualmente, são feitas por meio dele. Também usamos outros disponíveis, mas o problema maior é a concorrência que existe dentro deles”.

Para assistir ao bate-papo, acesse: https://bit.ly/livedarkkitchen

 

Texto: Giovanna Longo

 

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