A gastronomia é um segmento cultural e econômico de grande importância na cidade de São Paulo. Dados da pesquisa do Dieese em parceria com o Observatório da Gastronomia, anterior à pandemia da Covid-19, revelam que são 23 mil estabelecimentos ao todo, representando 55% da economia criativa da cidade. Estes locais se tornam redutos da tradição culinária de cada país de origem, além de fonte de renda para famílias ao longo de gerações.

Com mediação da coordenadora do Observatório da Gastronomia, Guta Chaves e apresentação de Lúcia Verginelli, coordenadora dos Centros de Referência de Segurança Alimentar e Nutricional - Cresans, a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo (SMDET) realizou um encontro virtual, nesta terça-feira (08), com representantes de restaurantes tradicionais na cidade de São Paulo, que falaram sobre sua história e relação com a cidade e suas tradições. Participaram do bate-papo Leila Kuczynski, do restaurante Arabia; Tito Tarallo, da cantina e pizzaria Speranza; Marie-France e Leo Henry, do La Casserole e Telma Shiraishi, do Aizomê.

 

 

Tito abriu o encontro contando que, quando sua família chegou a São Paulo, vinda da Itália, estabeleceu-se na região do Morumbi, mas logo veio para o Bixiga, na região central, que se tornou um reduto da imigração italiana na cidade. “A família vivia num casarão na parte de cima e trabalhava na parte de baixo. A Speranza foi uma das pioneiras a trazer a pizza napolitana e ao longo dos anos foi se profissionalizando e incorporando novas tecnologias”, explica. Outro tema abordado foi a fidelidade à tradição, algo considerado mais simples nos dias atuais diante do acesso mais fácil aos ingredientes. “Quando a pizzaria começou, a gente não encontrava a farinha ideal; a que existia era mais ‘pobre’ em glúten, então não conseguíamos fazer com a qualidade de hoje”, detalha.

Representantes da gastronomia francesa, Marie-France e Léo Henry, mãe e filho, falaram sobre a origem do La Casserole, fundado em 1954. Marie abriu falando sobre o início da trajetória e Leo sobre a operação atual. A questão dos ingredientes foi novamente destacada. “Quando meus pais abriram o restaurante, havia enorme dificuldade de acesso aos alimentos que representam a cultura gastronômica francesa. Não tinha truta, não tinha cordeiro de corte; chegaram a questionar a viabilidade de abrir o restaurante. Hoje temos uma diversidade de insumos que permite que estas culturas sejam mais trabalhadas por nós”, ressalta.

Inicialmente, Marie se recorda que os insumos eram comprados com fornecedores, mas também trazidos diretamente da França quando a família viajava para comprar ervas finas, escargot e outros itens. “Tinha que durar até a próxima viagem”, pontuou. Ela finalizou dizendo que a vocação gastronômica da cidade é fruto de um trabalho que atravessou gerações.

 

 

Léo destacou que, para ele, é muito bacana falar sobre a vocação gastronômica. “Sou apaixonado pela evolução constante que acontece, mas que respeita uma tradição. Do ponto de vista do La Casserole, temos pratos e molhos que são praticamente idênticos a como eram na época de abertura do restaurante. Mas, ao mesmo tempo, houve uma evolução: o ponto em que os legumes são servidos mudou e a primeira salada entrou no cardápio quando fizemos 40 anos de operação”, lembra.

A chef do restaurante Aizomê, Telma Shiraishi, é neta de japoneses. Ela repassou pela história da imigração nipônica para o Brasil para trabalhar nas lavouras de café e seu estabelecimento na Liberdade. “Na década de 1990, houve um florescimento da culinária japonesa que fez uma escala nos EUA, com ingredientes como cream cheese, jalapeño, entre outros. Isto, de certa forma, ajudou a romper a barreira do preconceito”, explica. “O que se conhece hoje como culinária japonesa não tem muito a ver com o original. Quando abri meu restaurante, quis algo mais fiel às origens”, completa.

Telma destaca, ainda, que uma forma de ver como as coisas se profissionalizaram aqui é observar a segmentação, como os restaurantes que servem Lámen.

A história de Leila Kuczynski, de origem libanesa, difere da maioria dos participantes. Ela é a primeira geração de sua família a empreender no campo gastronômico. Quem contribuiu para isso foram sua mãe e seu marido. “Eu cresci vendo minha mãe cozinhando para o meu pai, que sempre gostou de comer e convidar pessoas. Quando me casei, meu marido observou que eu cozinhava bem também”, relembra. Sua história mudou quando ela veio para São Paulo para estudar e viveu num pensionato. Lá, comendo sempre um cardápio fixo, ela perguntou para a dona do local se poderia preparar algo e foi convidada a cozinhar para todos os 47 moradores. De uma cultura famosa pela transmissão de conhecimento por meio oral, Leila se recorda de ligar para sua mãe e pedir informações sobre o preparo, pois ela não tinha as receitas escritas.

A homenagem a essa tradição gastronômica da cidade ficou registrada e pode ser assistida pelo link: http://bit.ly/livemesdoimigrante